« Je ne remercierai jamais assez mes parents »

Le domaine André et Mireille / Bénédicte & Stéphane Tissot est l’un des domaines les plus passionnant du Jura. Fondé en 1962 par André et Mireille, leur fils Stéphane a repris la barre en 1990 après avoir travaillé dans des établissements vinicoles en Australie et en Afrique du Sud. Il exploite maintenant la cave avec son épouse Bénédicte. Ils produisent 28 vins en moyenne que cela varie d’une année à l’autre !

Son premier millésime était en 1989, à l’âge de 19 ans. Son travail précis dans la cave fut immédiatement reconnu par ses pairs, car les vins du Jura étaient alors assez « rustiques », ce qui ne ressemblait en rien à ce que l’on fait aujourd’hui. Stéphane cessa bientôt d’ajouter des levures pour ses fermentations et, après avoir rencontré Nady Foucault au Clos Rougeard, il commença la conversion à l’agriculture biologique, l’une des premières dans le Jura.

Je vous conseille de regarder la vidéo interview sur son site web pour découvrir sa personnalité et ses confidences concernant ses relations avec ses parents lors du passage de relais. Il les remercie de lui avoir fait complètement confiance et de l’avoir laissé passer en bio et « d’avoir bouleversé carrément le vignoble » comme le dit son père avec une prise de risque certaine.

Le domaine a été converti à toutes les pratiques biologiques en 1999, suivi des méthodes biodynamiques en 2004; les vignobles Tissot sont certifiés Demeter. Demeter est le plus grand organisme international de certification pour l’agriculture biodynamique.

Vin jaune et Macvin bien sûr…

Un des vins vedettes de Tissot est le Vin Jaune (vin jaune) élaboré à partir de 100% de Savagnin. Celles-ci sont généralement cultivées sur des sols de marnes bleues ou grises. Les raisins sont cueillis à la fin novembre. Idéalement, le moût devrait être d’environ 13% et le pH doit être bas pour pouvoir résister aux années de vieillissement. Le vin est traditionnellement élaboré en cuves de fermentation à température contrôlée et en fermentation malolactique en temps voulu.

Après le froid hivernal, le vin de Savagnin est transféré dans des fûts de chêne neutres de Bourgogne. Comme dans le cas de la fabrication de Fino Sherry, les barils ne sont pas entièrement remplis d’espace aérien. Après un certain temps, une couche de levure, le voile apparaîtra à la surface du vin, semblable à celui de Sherry’s Flor. Le voile de la meilleure qualité est gris et très fin, indiquant un mélange de levure vivant et actif. Une fois le voile formé, il protège efficacement le vin de toute oxydation supplémentaire et contribue à la promotion des arômes et des saveurs associés au vin jaune.

La condition de stockage des barils joue un rôle important. En effet, de nombreux producteurs estiment que la complexité de Vin Jaune est réalisée en partie en stockant les fûts dans plusieurs endroits différents avec des caves de condition différentes. La plupart préfèrent les conditions sèches, où la teneur en eau du vin dans les fûts avec les résidus, s’évapore lentement et concentre les arômes dans le vin lui-même.

Un des accords classiques avec le Vin Jaune est le fromage local du comté. Il est fabriqué à partir du lait de vache Montbéliarde et est acidulé et délicieux. Cela vous mènera à ces moments «ahhh, c’est la vie…».

Le Macvin du Jura est une autre spécialité de cette région. Il s’agit d’un vin de liqueur doux et puissant. Le Macvin est produit dans cette région depuis plus de six siècles. Le Macvin Blanc de Tissot est élaboré à partir de raisins Chardonnay et Savagnin. Le Macvin Rouge est élaboré à partir de pinot noir, de trousseau et de poulsard. Le vin de table élaboré à partir de ces raisins sera ensuite enrichi de 30% de Marc de Franche Comté et de la réserve de Süss, jus de raisin sucré réservé avant la fermentation, pour ajouter de la douceur au vin. Cette liqueur vieillira ensuite pendant deux ans avant la mise en bouteille. C’est un beau vin pour compléter un délicieux repas.

Je vous conseille, entre autres petites et grandes merveilles, de goûter ce Pinot Noir Sous la Tour 2014 :

Mode cultural  : Vigne conduite en biodynamie, contrôle Ecocert et contrôle Demeter. Les vignes sont cultivées sans désherbant, sans engrais chimiques ni produits de synthèse.

Le traitement de la vigne se fait avec du soufre, du cuivre et des tisanes de plantes

Dans le verre : De la complexité, de l’intensité et des arômes de fruit cerise, griotte combinés aux subtilités minérales et végétales dans un fondu et une longueur qui vous transporte rapidement dans l’univers de la Bourgogne voisine !!!